Contenuto informativo generale: l’applicazione concreta dipende da attività, organizzazione e rischi effettivamente presenti.
Cosa porti via da questa guida.
- 01Fornitori e documenti di acquisto
- 02Controlli in accettazione
- 03Rotazione delle scorte
Definire cosa avviene nel negozio
Occorre distinguere vendita di alimenti confezionati, prodotti sfusi, banco gastronomia, taglio, porzionamento e preparazioni. Locali, depositi, celle, attrezzature e servizi devono essere descritti insieme ai flussi.
Ricevimento e conservazione
La merce va controllata secondo criteri coerenti con la tipologia di prodotto. Temperature, integrità, scadenze e separazione devono essere gestite anche nei periodi di maggior afflusso.
- Fornitori e documenti di acquisto
- Controlli in accettazione
- Rotazione delle scorte
- Catena del freddo e anomalie
Banco vendita e contaminazioni
Utensili, superfici, affettatrici, contenitori e manipolazioni richiedono procedure specifiche. La separazione tra prodotti e la corretta igiene del personale riducono contaminazioni crociate.
Allergeni e informazioni
Quando il negozio vende prodotti sfusi o preparati, le informazioni devono derivare da ingredienti e ricette aggiornati ed essere disponibili con modalità coerenti con il servizio.
Pulizia, infestanti e verifiche
Il piano di sanificazione deve assegnare attività e frequenze. Anche monitoraggio degli infestanti, rifiuti, manutenzione e formazione devono essere collegati all’organizzazione del punto vendita.
Fonti ufficiali
Riferimenti consultati per questo approfondimento:
Dal manuale alla gestione quotidiana.
Scegli in base a quanto sei già pronto.
Costruiamo un sistema HACCP che il personale riesca a usare.
Partiamo da locali, prodotti, lavorazioni e procedure reali per definire il servizio adatto alla tua attività.
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